Panone bolognese, dolce natalizio

Girovagando su Facebook ho scoperto due dolci tipici della tradizione natalizia bolognese: i panoni e i certosini. Dalle mie ricerche ho capito che ogni famiglia ha la sua ricetta e, spesso, le ricette dei due dolci si sovrappongono. Quella che vi propongo io e il sunto di almeno una cinquantina di ricette lette, annotate, ponderate nelle ultime settimane

La differenza principale tra panone e certosino è che nel primo vi è la presenza di lievito nel secondo invece si usa l’ammoniaca per dolci. A posteriori ho scoperto che in passato il panone veniva cotto in stampo da plumcake e non prevedeva la decorazione, mentre certosino veniva composto in teglie quadrate o rettangolari e riccamente decorato. Però, in epoca moderna la tendenza è quella di fare il panone in variate forme e decorarlo più o meno riccamente

Sempre nelle mie ricerche ho scoperto che c’è chi omette le uova nella preparazione, chi difende strenuamente l’utilizzo del caffè nel l’impasto, chi lo aborrisce, chi addirittura non vorrebbe i canditi, chi solo il cedro, chi sostiene che sia peccato capitale usare le arachidi, chi non lo spennella affatto dopo la cottura, chi solo con il miele, chi appena sfornato con il miele e il giorno dopo con saba, alchermes, liquore di mandorla amara, caffè, o un mix dei precedenti

Una cosa che è certa e assodata è che va preparato all’inizio del mese di dicembre, confezionato (sacchetto del pane, carta da forno, alluminiò… anche qua le teorie sono varie) e conservato fino a Natale, ma un’alta cosa è certa: se vi cimenterete in questa ricetta vi sfido a resistere fino a Natale (però cercate di resistere almeno qualche giorno affinché i sapori amalgamino e si esaltino a vicenda)

Ma dopo questo antefatto logorroico, se mi state ancora leggendo, ecco la ricetta, beh, che dire? Armatevi di pazienza….

PRIMA FASE

100 gr mandorle
100 gr noci
100 gr arachidi
100 gr uvetta ammollata
50 gr di anacardi (nn avevo i pinoli, chiedo venia)
85 gr cedro candito
85 gr arancia candita
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
70 gr fichi secchi
1 cucchiaino di farina di armelline (in sostituzione della mandola amara)
Scorza grattugiata di arancia e limone
150 gr di marmellata soda a vostro piacimento o mostarda bolognese (ho usato una composta di mele speziata)
80 gr di miele
Spezie: cannella, pepe, chiodi di garofano, zenzero essiccato, tutti ridotti i polvere finissima
Ho sminuzzato i canditi e la frutta secca e miscelato con gli altri ingredienti e lasciato riposare 8 ore

SECONDA FASE

Ho aggiunto al composto
2 uova
350 gr farina
1 bustina di lievito
60 gr burro fuso nn caldo
1 tazzina di espresso temperatura ambiente
100 gr di cioccolato fondente a pezzi

HO STESO IN TEGLIA UNTA MAX 3 cm DI SPESSORE E DECORATO
COTTO IN FORNO PER 50 MINUTI A 180 GRADI
APPENA SFORNATO HO SPENNELLATO CON MIELE (circa 150 gr x due torte)
IL GIORNO SEGUENTE SPENNELLARE CON ALCHERMES

Bon appetit