Nostalgia di casa

Quasi sei anni fa, dopo un periodo molto stressante della mia vita, decisi di mollare tutto e trasferirmi in Toscana, e così arrivai a Barga “the most scottish town in Italy” e, ovviamente, in quanto ligure, mi sentii subito a casa… poi capii che lucchesi e garfagnini sono veramente tirati, mentre i liguri, gli scozzesi e gli auvergnat sono solo oculati…

Adottai la lentezza del ritmo barghigiano, iniziai ad amare le montagne che ci circondano, capii che il vino del contadino bisogna lasciarlo nella bottiglia, ma che i prodotti del norcino non hanno rivali, imparai che cio’ che qua vengono chiamati maccheroni in realtà sono maltagliati, la rosticciana in realtà sono le costine di maiale, i tordelli sono tortelli con la “d” ma hanno la forma dei ravioli, che mangiano gli ossi (zampucci e parti del maiale bollite) con la polenta dolce (fatta con la farina di castagne), durante la mia prima estate qua scoprii i necci (un specialità non proprio estiva) e ne feci indigestione, e potrei andare avanti con l’elenco delle leccornie che mi conquistarono.

Ma ci sono momenti in cui mi mancano i sapori, i profumi, i paesaggi… all’improvviso sento nelle narici l’odore della salsedine e lo sciabordio delle onde e… allora… di corsa in cucina… ci sono piatti che sono come delle porte aperte verso dimensioni parallele… un boccone e mi trovo altrove e in un altro tempo.

A volte cucino questi piatti agli amici, so che non potranno essere trasportati verso la mia stessa destinazione, ma spero possano avvertire le sensazioni, le emozioni e i brividi che ho provato cucinando e che anche loro possano trovare una porta che li porti, per un attimo, altrove, in un altro dove, in un altro quando.

Uno di questi piatti é il brandacujun o, in francese brandade. Ed io cucino la brandade, e la ricetta che faccio é quella che i miei genitori lessero su un libro di cucina di Paul Bocuse. Mi ricordo che prendevano una pentola Le Creuset arancione con il manico di legno, mia madre passava uno spicchio daglio sulle pareti e sul fondo e poi iniziava la magia.

Eh si, i profumi di questo piatto sono quelli del sud (della Francia), della Provenza, della Liguria, ma anche del Piemonte: aglio e prezzemolo! Olio e panna! Pane casereccio!

E così mi ritrovo a cucinarlo nella mia cucina barghigiana, con le pentole in acciaio (per comprarmi una batteria di Le Creuset dovrei vincere alla lotteria) con fondo spessissimo che hanno quasi la mia età; mi ricodo che ero bimbetta e con i miei genitori ci si reco’ in un negozio di articoli per la casa a Ventimiglia, e ne uscirono, svenati, ma felici per le nuove casseruole. Io sono una donna fortunata, mio padre da poco ha traslocato in un nuovo appartemento dove ha optato per l’induzione, così mi sono ereditate le pentole antetempo.

Cucino questo piatto, lo impiatto, prendo un calice, ci verso del vino rosato ben fresco ovviamente francese e parto per il mio viaggio.

Ora, se volete, condivido la mia ricetta con voi… vi prego di non attaccarmi se in questa ed altre ci saranno “grassi animali”, per una vita la cucina francese é stata alla base della mia alimentazione, potete sostituire con olio, panna vegetale, margarina o addirittura sopprimere le materie grasse, ma se volete partire per un viaggio con me, vi consiglio di scendere a compromessi con il nutrizionista e pensare alla dieta domani.

RICETTA:

250 gr di baccalà dissalato… apro una parentesi su questo poiché tradizione vorrebbe che si comprasse il filetto, lo si portasse a casa, lo si mettesse in una bacinella con acqua fredda e, per almeno 48 ore, rimanesse lì, con il rubinetto appena aperto, solo che l’acqua goccioli e faccia un lento ricambio; o almeno così faceva mia nonna. In realtà io vado al supermercato, lo prendo già dissalato, torno a casa, lo sciacquo e lo lascio una mezz’ora ammollo in acqua fredda

Dicevamo….

250 gr di baccalà dissalato, lessato in abbondante acqua con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero

250 gr di patate lessate con la loro buccia

un mazzo di prezzemolo

3 cucchiai di olio EVO

2 spicchi di aglio

150 ml di panna liquida

pinoli tostati facoltativi

qualche fetta di pane casereggio

In una pentola in cui avrete passato uno spicchio d’aglio su tutte le pareti e il fondo, mettete 2 cucchiai di olio e mettetela sul fuoco medio/basso (se siete amanti dell’aglio, lasciate lo spicchio d’aglio nell’olio che si scalda ma poi toglietelo subito) – quando l’olio sarà caldo mettetevi il baccalà spellato e disliscato e briciolato con le mani, le patate lessate, sbucciate e tagliate grossolanamente – iniziate a lavorare il composto con la forchetta – aggiungete la panna – continuate a lavorare con la forchetta ma non trasformatelo in poltiglia – spegnete il fuoco – aggiungete il prezzemolo tritato

Nel frattempo bruschettate il pane, ovvero griglitatelo e strofinatevi uno spicchio d’aglio. Disponetelo in un piatto, fate delle quenelle di brandade aiutandovi con due cucchiai (oppure usate un “pallinatore” per gelato) e adagiatele sul pane, spolverate con un po’ di prezzemolo, i pinoli tostati (se vi garbano) e un filo d’olio e… bon voyage!